- кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.
- отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.
- обвалка спинно-грудной части туш.
- отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.
- срезка шпига со свиных туш.
- полная зачистка костей от мяса.
- жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.
- распиловка кости пилой.
- разделка рыбы частиковых пород на тушки.
- обработка тушек методом фиксации.
- порционирование субпродуктов.
- приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.
- сульфитация картофеля.
- промывка картофеля после сульфитации.
- приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.
- замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.
- разделка теста.
должен знать:
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- методы органолептической оценки качества сырья;
- требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;
